Tag Archives: पदार्थ

आहार आणि स्वयंपाक

जगण्याकरिता खाल्ले हे पाहिजेच. पण नुसतं जगायचं हा हेतू आपल्यापुढं नसतो. जेवणात काय पदार्थ असले व ते किती खाल्ले म्हणजे आपल्या कुटुंबातील माणसांचे व आपले स्वतःचे आरोग्य नीट राखता येईल, आपल्या मुलांची वाढ उत्तम होईल व काम करण्यास उत्साह राहील, असा बायकांपुढं प्रश्न असतो. अलीकडील १०/१५ वर्षात तर हा प्रश्न जास्तच भेडसावू लागला आहे. कारण एकतर महागाई आणि दुसरं म्हणजे आहाराविषयी दोन परस्परविरोधी टोकांतून बोललं जातं. एका टोकाला आपला पारंपारिक धान्यप्रधान आहार ! ती शेकडो वर्षे आपण घेत आलेलो आहोत व त्याच्या श्रेष्ठत्वाबद्दल गीता, ज्ञानेश्वरी अशा ग्रंथामध्ये विवेचन केलं आहे. तर दुसऱ्या टोकाला प्राणिजन्य पदार्थांचा समावेशासलेला पाश्चात्त्यांचा आहार. त्यात  पदार्थांवर प्रक्रिया करण्यात जास्त भर असतो. पाश्चात्त्यांनी शास्त्रात केलेल्या प्रगतीवर भारून जाऊन त्यांचा आहार आपल्यापेक्षा जास्त श्रेयस्कर मानण्याकडं साहजिकचं आपला कल होतो.

आधुनिक आहारशास्त्राचा जन्म
खरं म्हणजे पाश्चात्त्यांचा आहार १००/१५० वर्षांपूर्वी आपल्या सारखाच होता. पण जसजशी औद्योगिक क्रांती होत गेली व खेड्यातील लोक शहराकडे खेचले जाऊ लागले, तसतसे जे पदार्थ प्रक्रिया करून जास्त टिकतील ते आहारात येऊ लागले. उदाहरणार्थ हातसडीच्या तांदुळाऐवजी लोक पॉलिश केलेले तांदूळ वापरू लागले. तसेच गुळाऐवजी साखर वापरू लागले. गव्हाचा कोंडा टाकून पिठाचा वापर होऊ लागला. पन या अशा बदलामुळेच यातील बरेच बद्दल इष्ट नाहीत हेकळून चुकलं व यातूनच आधुनिक आहारशास्त्राचा जन्म झाला. तांदुळावर प्रक्रिया झाल्यामुळं त्यातील ‘क’ जीवनसत्त्व आपण गमावलं. जे तांदुळाबाबत आढळून आलं तेच इतर पदार्थांबाबतही आढळलं व अशा पदार्थांना तंत्रशास्त्राच्या मदतीनं जीवनसत्त्वांची जोद देण्याची प्रथा पडली. गेल्या ५० वर्षांमध्ये तर आणखीनच बदल झाला. आर्थिक उन्नतीबरोबरच पाश्चात्त्यांच्या आहारात प्राणिज पदार्थ जास्त एऊ लागले व त्याबरोबरच त्यांच्या मुलांची वाढ झपाट्यानं होते असं दिसून आलं. जपानमध्ये पण हेच दिसून आलं. जो फरक शारीरिक वाढीबाबत आढळून आला तोच फरक आर्थिक परिस्थितीत आढळून आला. आणि यातूनच आपली आर्थिक उन्नती न होण्याचं कारण निकृष्ट आहारात तर नाही ना ? अशी शंका निर्माण झाली. आपला आहार शास्त्रीयदृष्ट्या कितपत योग्य आहे व त्यात काय बदल केले असता तो जास्त पोषक होईल. हे कळून घ्यायची उत्सुकता जागृत झाली.

आहार शास्त्र्याच्या दृष्टीने अन्नाचे पाच घटक पडतात. ते म्हणजे पिष्टमय (कर्बोदके) पदार्थ, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, जीवनसत्त्व व खनिजं. यातील पहिल्या तीन घटकांतून आपल्याला उष्मांक मिळतात व त्याबरोबरच जीवनसत्त्व व खनिजं पण मिळतात. या दृष्टीकोणातून बघितलं तर असं आढळतं की, पाश्चात्त्यांचा आहार आपल्यापेक्षा पुष्कळच जास्त आहे. ते जास्त उष्मांक घेतात एवढंच नव्हे तर त्याच्या आहारात प्रथिनं आपल्या दुप्पट असतात व प्रथिनांचा दर्जापण चांगला प्रतीचा आहे. साहजिकच आपण संभ्रमात पडतो की, आपल्या आहारातील न्यूनता प्रथिनामुळंच उद्भवली असली पाहिजे. ‘युनो’  ( UNO ) ने तर खरोखरच असा निष्कर्ष काढला व सांगितलं की आपला आहार प्रथीन नित्कृष्ट आहे. आणि या नित्कृष्टतेचे प्रमाण ४० ते ५० टक्के आहे. व जोपर्यंत अशी ही वस्तुस्थिती आहे तोपर्यंत आपली आर्थिक सामाजिक व शारिरीक उन्नती होणे अशक्य आहे.

अपुऱ्या आहाराचा परिणाम
सत्कृतदर्शनी हा निष्कर्ष पटण्याजोगा दिसला. पण खोलात गेलो असता वस्तुस्थिती निराळी आहे असं दिसून आलं. आपल्या आहारातील प्रथिनांचा दर्जा व प्रमाणं कमी आहे हे जरी खरे असले तरी त्याचा अर्थ पोषणासाठी जरूउअ ती प्रथिने आपल्या आहारातून सहज मिळत नाहीत असा नाही. लहान मुलांना त्यांच्या वाढीकरता जास्त प्रथिने लागतात हे खरे, पण ती सुद्धा आपल्या आहारातून सहज पुरविली जातात. आईचे दूध मुलाच्या वाढीला उत्कृष्ट असते हे जगत्मान्य आहे पण आईच्या दुधातसुद्धा ५ ते ६ टक्क्यांपेक्षा उष्मांक रूपानं अधिक प्रथिनं नसतात. पन हे मात्र खरं की प्रथिनांचं उपयोजन होण्यास माणसाला पुरेसे उष्मांक मिळणं अवश्य आहे आणि इथंच गरिबीमुळं करी अडचण भासते. जो थोडी प्रथिननिकृष्टता देशात दिसते ती अपुऱ्या आहारामुळे दिसून येते. प्रथिनांचे प्रमाण कमी आहे म्हणून नव्हे. जिथं मिळकतच अपुरी आणी त्यातून ३/४ वर्षांतून कुठल्या ना कुठल्या भागात अवर्षण, तिथं आहारशास्त्र थोटंच पडतं. पण पुरेसा आहार म्हणजे माणसाची जी सरासरी उष्मांकाची गरज आसते. तितकाच ती घेतला पाहिजे असे नव्हे; किंबहुना पुरेसा किंवा पोटभर आहार याचा अर्थ “दोन घास कमीच खावेत पण जास्त खाऊ नये.”मात्र आहारातून मिळणारा एकूण उष्मांक किमान मर्यादेपेक्षा कमी असता कमा नये. सरासरी गरजेपेक्षा कमी खाणारे सर्व लोक उपाशी व निकृष्ट हे विधान चुकीचं आहे.

अपुरा आहार हे एकच निकृष्टतेचं कारण नाही. तितकंच महत्त्वाचं कारण वरम्वार होणारा डायरिया (जुलाब), गॅस्ट्रो इतादी रोगांपासून होणारा आजार ! बालपणी विशेषतः पहिल्या १/२ वर्षांत सरासरी ४/५ वेळा तरी मुलाला हगवणीसारखे विकार होतात व प्रत्येक वेळेस ५/६ दिवस आजारपणात गेल्यामुळं मुलांच्या भुकेवर व वाढीवर परिणाम होतो . हे विशेषकरून गरिबांमध्ये आढळून येते. कारण लगेच उपचार करणे त्यांच्या आवाक्याबाहेरचे असते. मात्र एकदा या आजाराला तोंड दिलं की पुढं मुलं चांगली वाढताट. ती लहान दिसतील पण निरोगी असतात. कारण जन्मजातच माणसामध्ये अशी एक “यंत्रणा” असते की जी, ज्याप्रमाणं रक्तातील शर्करा एका विशिष्ट मर्यादित राहते, त्याप्रमाणंच उष्मांक समतोल  ( Energy Balance )  एका “विशिष्ट मर्यादेत” ठेवते. माणूस लहान असेल पण जोपर्यंत ही यंत्रणा दक्ष असते तोपर्यंत तो निकृष्ट म्हणता येणार नाही. दिसावयास लहान किंवा मोठा हे जितकं त्याच्या अनुवंशिकतेवर आणि आहारावर अवलंबून असतं, तितकचं आजारपणास वाया जाणाऱ्या दिवसांवरपण अवलंबून असतं. पण आहार कमी असो व असो वा आजारपणात वाया जाणारे दिवस जास्त असोत जोपर्यन्त हे कमी जास्तपण “विशिष्ट मर्यादित” असते तोपर्यंत त्याच्या वजनावर आरोग्यावर व कार्यक्षमतेवर परिणाम होत नाही. आपण जितके जास्त खाऊ, जितकी जास्त प्रथिने, जीवनसत्त्वं घेऊ तितकी आपली कार्यक्षमता व उत्साह जासत ही विचारसरणीपण चुकीची आहे.

माणूस हा वर सांगितल्याप्रमाणे  `Homeostata’  आहे त्याचा उष्मांक समतोल कमी-जास्त होतो पण मर्यादित असतो. काही विशिष्ट कारणामुळे हा समतोल मर्यादिबाहेर गेला तर ह्या जन्मजात यंत्रणेमुळे माणूस निरोगी असल्यास आपोआप पूर्वस्थितीत येतो. जसे आहार किमान मर्यादेपेक्षा कमी घेतल्यास ‘निकृष्टता’ येते. तसेच आहार जरुरीपेक्षा जास्त म्हणजे कमाल मर्यादपेक्षा जास्त झाल्यास वजन वाढून स्थूलपणा येतो.

जरूरीपेक्षा जास्त आहार वाईटच
लठ्ठपण, रक्तदाब, मधुमेह, हृदयविकार इत्यादींचे प्रमाण पाश्चात्त्य देशात वाढत आहे. त्याचा उगम गरजेपेक्षा जास्त घेतल्या जाणाऱ्या आहारात आहे. नुसता उष्मांकच जास्त नाही, तर जरुरीपेक्षा जास्त प्रमाणात प्रथिने व स्निग्ध विशेषतः संपृक्त स्निग्धांचे सेवन ! तसेच साखरेचे आहारातील फाजील प्रमाण व पिष्टमय पदार्थांवर फाजील प्रक्रिया ! एकूणच त्यांच्या आहारात ५० हून अधिक उष्मांक पोकळ  ( Empty )  असतात. म्हणजे त्यात क्षार व जीवनसत्त्वे यांचा जवळजवळ अभावच असतो. पण ह्या अभावामुळे खाद्यपदार्थ बनविणाऱ्या उद्योगधंद्यांना जीवनसत्त्वे, खनिजे व आमिनोआम्ल यांची जोड देण्याची संधी मिळते. आपणही तसेच करावे असे आपल्याला-आपल्याला म्हणण्यापेक्षा पाश्चात्त्यविज्ञानाचे अंधानुकरण करणाऱ्यांना वाटते. चटक लावणाऱ्या अशा तऱ्हेच्या आहारावर नियंत्रन घालणे कठीण जाते व मग त्यावर आधुनिक वैद्यकीय शास्त्राच्या मदतीने औषधोपचार करण्याशिवाय गत्यंतर नसते. हे अर्व पाश्चात्त्य विचारसरणीला मानवते व त्यांचा खिशाला परवडते पन ! आपल्याला ते परवडणार नाही आणि इष्टही नाही. पाश्चात्यांच्या आहार व औषधोपचारबद्दल जाहिरातवजा जे सांगितले जाते, त्याचा उद्देश आधुनिक तंत्राच्या सहाय्याने तयार केलेया नवनवीन खाद्य पेये, प्रथिन-भुकट्या, टॉनिके, औषधे इत्यादीबद्दल मागणी वाढविण्यापलीकडे असूच शकत नाही. निदान आधुनिक आहार शास्त्रात तरी ह्याला पुरावा नाही. खिशाला परवडत असेल तर मांस, मटण-मासे जरुर खावेत पण ते खाणे आवश्यक आहे असे मात्र नाही

समतोल आणि स्वस्त आहार
मग आहारशास्त्राच्या दृष्टीने काय केले असत आपला पारंपारिक आहार खिशाला परवडेल व समतोलही राहील ? ह्या प्रश्नाचे उत्तर दोन नियमपाळले कीलगेच मिळू शकते. आपल्या आहाराचे सर्वसाधारण चार विभाग करता येतात. एक धान्य पदार्थांचा, दुसरा डाळ किंवा कडधान्यांचा, तिसरा भाजी व फळे यांचा आणि चौथा दूध व त्यापासून तयार केलेल्या पदार्था. ह्या प्रत्येक भागातून आपण एक पदार्थ निवडावा-हा पहिला नियम म्हणजेच आहारात शक्य तितके निराळे पदार्थ असावेत. धान्य पदार्थांचे महत्त्व हे की, आपल्याला लागणारा उष्मांक व प्रथिने बहुतांशी यातून मिळतात आणि त्याबरोबर जरूर ती जीवनसत्त्वे विशेषकरून  `B’  जीवनसत्त्व आणि सेल्युलोज पण मिळतात. कडधान्यांचे महत्त्व असे की आहारात घेतल्या जाणाऱ्या धान्यपदार्थांतुन ( उदा. नाचणी इ. ) प्रथिने कमी पडली तर विशेषतः लायसिन आम्ल कमी पडले तर त्याची भरपाई करणे हे होय ! तसेच भाजी व फळे यांचे महत्त्व त्यातील जीवनसत्त्वे व खनिज पदार्थात आहे आणि दुधाचे महत्त्व कॅल्शियम व लोह इ. कमी पडले तर त्यांची भरपाई करणे हे होय !( आहार किमान मर्यादेपेक्षा कमी मिळाल्याने मुलांची वाध खुंटते आणि निकृष्टताही येते. गरिबांच्या मुलांमध्ये याचे प्रमाण जास्त आढळते. )

दुसरा नियम म्हणजे आहार पोटभर असावा म्हणजेच पूर्वी सांगितल्याप्रमाणे दोन घास कमीच असावा. वरील दोन नियमानुसार होणारा आहार आपल्याला २ ते ३ रुपयांपर्यंत मिळू शकतो मग आपला आहार झुणका-भाकर, डाळभात, किंवा खिचडी सारख्या धान्यमय पदार्थांचा असो. त्यातून आपल्याला जरूर ती जीवनसत्त्व, क्षार व प्रथिनेसुद्धा मिळू शकतात. एवढे दोन नियम जर पाळले तर मग अमुक एक भाजीपेक्षा तमुक भाजी श्रेष्ठ, अमुक एक तेल, तमुक एका तेलापेक्षा श्रेयस्कर किंवा अमुक एक पदार्थ तमुक पदार्थापेक्षा प्रथिनसंपन्न, तसेच बाजारात मिळणारी टॉनिके, बिस्किटे, ह्यांच्याकडे लक्ष देण्याची जरूरी नाही. पाश्चात्त्यांची गोष्ट निराळी. त्यांना वर सांगितल्याप्रमाणे जास्त गंभीर रोगांना तोंड द्यावे लागते आणि ज्थे ह्या गंभीर रोगांचे मूळ कारणच फाजील प्रमाणात घेतला जाणार आहार हे आहे तेथे